Nos saucissons
Nos saucissons incarnent le fait main et la lenteur que nous valorisons chez Florent. Nous hachons la viande nous-mêmes à partir de carcasses entières, avant d’embosser et de ficeler chaque pièce à la main, une à une, pour un séchage optimal. Après une fermentation de 24 heures, commence la longue attente : il faut de 6 à 8 semaines d’affinage pour qu’ils développent leurs arômes et leur texture. Pendant tout ce temps, on les surveille, on les retourne, on les touche. Parce qu’ici, le goût se construit avec soin… et lenteur.
Antoine se laisse inspirer par les cueillettes, les récoltes et les transformateurs du coin pour développer différentes saveurs: shiitakés, piments, café, poivre des dunes, carvi sauvage et ail, sumac et algue, ail noir, ...
Nos salaisons séchées
En travaillant à partir de carcasses entières, nous valorisons chaque coupe du porc : longe, flanc, fesse, filet, échine.
Chaque pièce est d’abord mise en salaison pendant environ trois semaines avant de commencer un séchage qui peut durer de quatre semaines à six mois, selon sa taille. Vient ensuite une longue phase d’affinage, où les saveurs se développent tout en douceur.
Nos charcuteries sèches rappellent certaines spécialités italiennes — coppa, lonzo, prosciutto, culatello, fileto, pancetta — mais leur caractère est unique. À chaque bouchée, vous découvrirez le territoire du Bas-Saint-Laurent et des arômes ronds et profonds, résultat d’un séchage et d’un affinage lents.